Cómo ajustar un espresso de proceso natural: guía de receta para El Salvador La Divina y Kenia Natural

Respuesta rápida

Para preparar un espresso de proceso natural como El Salvador La Divina Kenya Natural, comienza con una proporción de preparación de 1:2, una molienda media-fina y una temperatura del agua alrededor de 93°C. Ajusta la molienda más fina si el shot sale rápido y ácido, o más gruesa si sale lento y amargo. Busca una extracción de 25-30 segundos para resaltar las notas de frutos rojos guisados del café sin sobreextraer.

Ajustar un espresso de proceso natural puede ser complicado porque los granos son menos densos y más solubles que los cafés lavados. Con El Salvador La Divina Kenya Natural, estás trabajando con un café cultivado a 1750 msnm y procesado naturalmente, lo que significa que necesitas equilibrar dulzura y acidez cuidadosamente.

Esta guía te lleva a través de un proceso repetible para encontrar el tamaño de molienda, la dosis y el rendimiento adecuados para tu equipo. Ya sea que uses una máquina doméstica o un molinillo de cafetería, estos pasos te ayudarán a extraer un shot que resalte los frutos rojos guisados del café y evite la amargura áspera.

Entiende tu café: características del proceso natural

Los cafés de proceso natural como El Salvador La Divina Kenya Natural se fermentan con la fruta aún en el grano. Esto los hace más solubles y propensos a la sobreextracción si no tienes cuidado. El resultado es a menudo un cuerpo más pesado y una dulzura afrutada pronunciada, pero también un mayor riesgo de sabores amargos o astringentes cuando el shot se alarga demasiado.

Debido a que este café se cultiva a 1750 msnm, tiene una densidad decente, pero el proceso natural aún lo hace extraer más rápido. Comienza con una molienda ligeramente más gruesa de la que usarías para un café lavado del mismo nivel de tueste. Esto te da más margen para ajustar sin llegar a la amargura demasiado rápido.

• Los cafés naturales son más solubles: usa una molienda más gruesa como punto de partida.
• Espera un cuerpo más pesado y sabores frutales; evita la sobreextracción para mantenerlos limpios.

Establece tus parámetros iniciales

Comienza con una dosis de 18 gramos en tu portafiltro. Para un doble estándar, usa una proporción de preparación de 1:2, por lo que tu rendimiento objetivo es de 36 gramos de espresso. Esta proporción es un punto de partida seguro para la mayoría de los cafés de proceso natural porque equilibra dulzura y acidez.

La temperatura del agua debe ser alrededor de 93°C (199°F). Si tu máquina calienta demasiado, esto puede aumentar la extracción y sacar amargura. Si usas un tueste más claro, podrías necesitar una temperatura ligeramente más alta, pero para este café, comienza a 93°C y ajusta solo si es necesario.

• Dosis: 18g
• Rendimiento: 36g (proporción 1:2)
• Temperatura del agua: 93°C (199°F)

Ajusta el tamaño de molienda

El tamaño de molienda es la variable principal que ajustarás. Comienza con una molienda media-fina, similar a la sal de mesa pero un poco más fina. Extrae un shot y cronométrale. Buscas un tiempo de extracción de 25-30 segundos desde el momento en que enciendes la bomba.

Si el shot sale en menos de 25 segundos y sabe ácido o aguado, muele más fino. Si sale en más de 30 segundos y sabe amargo o áspero, muele más grueso. Haz pequeños ajustes: uno o dos números en tu molinillo, y prueba entre cada shot. Toma notas para poder replicar el mejor resultado.

• Cronometra tu shot: apunta a 25-30 segundos.
• ¿Ácido y rápido? Muele más fino. ¿Amargo y lento? Muele más grueso.
• Cambia solo una variable a la vez.

Ajusta el rendimiento al gusto

Una vez que tu tiempo esté en el rango, prueba el shot. Si es demasiado ácido, puedes aumentar ligeramente el rendimiento a 38-40 gramos. Esto extrae un poco más de dulzura y reduce la acidez percibida. Si sabe plano o amargo, reduce el rendimiento a 34-35 gramos para avivarlo.

Recuerda que los cafés naturales pueden saber a 'fermentado' si se sobreextraen. Si notas una nota agria o rara desagradable, puede ser una señal para moler más grueso y reducir el rendimiento. Confía en tu paladar y haz pequeños cambios.

• Aumenta el rendimiento para reducir la acidez; disminúyelo para reducir la amargura.
• Vigila las notas de sobre-fermentación: muele más grueso si aparecen.

Errores comunes y puntos de control

Un error común es usar el mismo ajuste de molienda que para un café lavado. Los cafés naturales son más solubles, por lo que necesitan una molienda más gruesa. Otro es extraer el shot demasiado tiempo, lo que saca sabores amargos y astringentes que enmascaran la frutosidad del café.

Revisa tu distribución y apisonado. La extracción uniforme es crítica para los cafés naturales. Usa una herramienta de distribución o golpea el portafiltro para nivelar la cama. Además, asegúrate de que la presión de tu máquina sea estable: alrededor de 9 bares es estándar. Si ves canalización, tu molienda podría ser demasiado fina o tu preparación del puck desigual.

• No copies la molienda de tu café lavado: comienza más grueso.
• Mantén el tiempo de extracción por debajo de 30 segundos para evitar la amargura.
• Asegura una preparación uniforme del puck para prevenir la canalización.

Proceso de ajuste paso a paso

1. Prepara tu dosis: Pesa 18g de El Salvador La Divina Kenya Natural y muélelo en un ajuste medio-fino. Asegúrate de que tu portafiltro esté seco y distribuye los granos de manera uniforme. Punto de control: la molienda debe parecer arena fina, no polvo.
2. Apisona uniformemente: Apisona con presión constante, manteniendo el apisonador nivelado. Un puck bien apisonado previene la canalización y asegura una extracción uniforme. Punto de control: la superficie del puck debe estar plana y suave.
3. Extrae el shot y cronométrale: Enciende la bomba y cronometra la extracción. Apunta a un shot de 25-30 segundos con una proporción de 1:2 (rendimiento de 36g). Observa el chorro: debe ser espeso y similar a la miel. Punto de control: si sale a chorros o gotea, ajusta la molienda.
4. Prueba y ajusta: Prueba el espresso. Si está ácido, muele más fino o aumenta el rendimiento. Si está amargo, muele más grueso o reduce el rendimiento. Haz un cambio a la vez y repite. Punto de control: buscas una taza equilibrada con dulzura y frutosidad.

Datos del producto

• El Salvador La Divina Kenya Natural: Por tercer año hemos podido asegurar una pequeña cantidad de lo que parece ser uno de los cafés más esquivos de El Salvador. Del productor Roberto Ullua, que ha estado produciendo cafés increíbles durante años, llega una variedad 'kenya' procesada naturalmente y cultivada a 1750 msnm. Como era de esperar, no estaba claro cuánto y cuándo llegaría este café, pero es impresionante como siempre, con notas de frutos rojos guisados, 60%... El proceso natural y la alta altitud de este café lo convierten en un gran candidato para espresso, pero necesitas ajustarlo cuidadosamente para resaltar sus notas de frutos rojos guisados sin sobreextraer.
• El Salvador Finca El Salvador Kenya 48 Espresso: Un último café de esta cosecha de Finca El Salvador nuevamente, pero este es un poco especial: es un lote pequeño de la variedad 'Kenya' que Rodolfo propagó y cultivó en su finca en las laderas del Cerro El Águila, en Apaneca-Ilamatepec. Cuenta la historia que esta variedad fue traída de un viaje de caza en Kenia y se cultivó pero luego se abandonó solo para ser rescatada nuevamente. Si disfrutas la variedad Kenya de El Salvador, este lote específico para espresso ofrece una expresión diferente, pero los mismos principios de ajuste se aplican: comienza con una molienda más gruesa y ajusta según el sabor.

Ajustar un espresso de proceso natural requiere un poco de paciencia, pero con El Salvador La Divina Kenya Natural, la recompensa es un shot dulce y afrutado que muestra el carácter único del café. Comienza con una molienda más gruesa, mantén tu tiempo de extracción bajo control y confía en tu paladar. Con práctica, encontrarás el ajuste perfecto para tu equipo.